Étapes de la dégustation : généralités

La dégustation fait appel à la vue, à l’odorat, au goût et aux sens tactiles, non par l’intermédiaire des doigts, mais par l’entremise de la bouche, sensible aux effets « mécaniques » du vin : température, consistance, gaz dissous…

Étape 1 : examen visuel

L’examen de la robe (ensemble des caractères visuels), est riche d’enseignements :

• Quelque soit sa couleur et sa teinte, un vin doit être limpide, sans trouble. Des traînées ou brouillard sont signe de maladies, le vin doit être rejeté.
• La couleur par son intensité et ses nuances donne une indication sur la consistance et l’évolution du vin.
• La brillance donne une indication sur la teneur en acidité du vin.
• Les larmes (jambes ou cuisses !!) donne une indication sur le degré alcoolique (elles sont la manifestation d'un phénomène complexe, une différence de tension entre l'eau et l'alcool. Retenons simplement qu'un vin qui laisse beaucoup de larmes est riche en alcool.)

Étape 2 : examen olfactif

Certaines odeurs sont éliminatoires, telles que l’acidité volatile, odeur de liège, bouchon…

Les composants aromatiques s’expriment selon leurs volatilités. C’est en quelque sorte une évaporation du vin et pour cela, la température de service est si importante.

• Trop froide : pas d’arômes
• Trop chaude : vaporisation trop rapide, combinaison oxydation, destruction des arôme très volatiles et extraction de composés aromatiques lourds et anormaux.

1^er nez : verre au repos (avant agitation)

• La 1^ère impression est elle bonne ou douteuse ?
• L’intensité aromatique est-elle : puissante, ouverte, discrète ou fermée ?
• La complexité aromatique : y a-t-il plusieurs familles d’odeurs dans ce vin ?
• La nuance aromatique (florales, fruitées, végétales, minérales, boisées, épicées, grillées, sous-bois, animales…)

2^ème nez : après agitation du verre

Refaire les mêmes étapes du 1^er nez, on obtient une évolution : une augmentation de l’intensité aromatique, de la complexité et des nuances.

Cf. la roue des arômes 

Étape 3 : examen gustatif

Une faible quantité de vin est mise en bouche et on le garde.

Un filet d’air est aspiré afin de permettre sa diffusion sans l’ensemble de la cavité buccale.

A défaut, le vin est simplement mâché.

Dans la bouche, le vin s’échauffe, il diffuse de nouveaux éléments aromatiques recueillis par voie rétro-nasale, étant entendu que les papilles de la langue ne sont sensibles qu’aux saveurs élémentaires :

• L’acide
• Le sucré
• Le salé
• L’amertume.

En plus de ces 4 saveurs, la bouche est sensible à la température du vin, à sa viscosité, à la présence de gaz carbonique et à l’astringence.

Celle-ci est perçue par une contraction des muqueuses sous l’action des tanins ainsi qu’une perte de salivation.

C’est en bouche que se révèle l’harmonie ou a contrario le caractère des vins mal bâtis.

Un bon vin se distingue d’un grand vin par sa construction rigoureuse et puissante, quoique fondue et par son ampleur dans la complexité aromatique.

La fin de bouche est-elle plaisante et la longueur (ou persistance aromatique) est-elle courte ou longue (mesurée en caudalies) ?

Source : http://www.degustation-vin-toulouse.fr/la-degustation/etapes-de-la-degustation 

Étapes de la dégustation : commentaires

Étape 1 : examen visuel

Couleur de robe :

La brillance donne une indication sur la teneur en acidité du vin.

Les larmes (jambes ou cuisses !!) donne une indication sur le degré alcoolique

Étape 2 : examen olfactif

Certaines odeurs sont éliminatoires, telles que l’acidité volatile, odeur de liège, bouchon…

Les composants aromatiques s’expriment selon leurs volatilités. C’est en quelque sorte une évaporation du vin et pour cela, la température de service est si importante.

• Trop froide : pas d’arômes
• Trop chaude : vaporisation trop rapide, combinaison oxydation, destruction des arôme très volatiles et extraction de composés aromatiques lourds et anormaux.

1^er nez : verre au repos (avant agitation)

• La 1^ère impression est elle bonne ou douteuse ?
• L’intensité aromatique est-elle : puissante, ouverte, discrète ou fermée ?
• La complexité aromatique : y a-t-il plusieurs familles d’odeurs dans ce vin ?
• La nuance aromatique (florales, fruitées, végétales, minérales, boisées, épicées, grillées, sous-bois, animales…)

2^ème nez : après agitation du verre

Refaire les mêmes étapes du 1^er nez, on obtient une évolution : une augmentation de l’intensité aromatique, de la complexité et des nuances.

Cf. la roue des arômes 

Étape 3 : examen gustatif

Une faible quantité de vin est mise en bouche et on le garde.

Un filet d’air est aspiré afin de permettre sa diffusion sans l’ensemble de la cavité buccale.

A défaut, le vin est simplement mâché.

Dans la bouche, le vin s’échauffe, il diffuse de nouveaux éléments aromatiques recueillis par voie rétro-nasale, étant entendu que les papilles de la langue ne sont sensibles qu’aux saveurs élémentaires :

• L’acide
• Le sucré
• Le salé
• L’amertume.

En plus de ces 4 saveurs, la bouche est sensible à la température du vin, à sa viscosité, à la présence de gaz carbonique et à l’astringence.

Celle-ci est perçue par une contraction des muqueuses sous l’action des tanins ainsi qu’une perte de salivation.

C’est en bouche que se révèle l’harmonie ou a contrario le caractère des vins mal bâtis.

Un bon vin se distingue d’un grand vin par sa construction rigoureuse et puissante, quoique fondue et par son ampleur dans la complexité aromatique.

La fin de bouche est-elle plaisante et la longueur (ou persistance aromatique) est-elle courte ou longue (mesurée en caudalies) ?

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Les étapes de la dégustation :

Aspect visuel

• Verre transparent, incolore et muni d’un pied
• Les nuances du vin (éclairage doux, un fond blanc)
• Couleur du disque, le pourtour (sa couleur aide à estimer l'âge du vin). Incliner le verre et regarder le pourtour du liquide, là où se forme un dégradé. Pour un vin rouge, la teinte violette est synonyme de vin jeune; si elle vire à l'orange, le vin est vieux. Entre les deux, les variantes de rouge dominent. Même principe pour les blancs, qui hésitent souvent entre jaune pâle et vert dans leur jeunesse avant d'évoluer vers des tons ambrés.
• Les larmes : elles sont la manifestation d'un phénomène complexe, une différence de tension entre l'eau et l'alcool. Retenons simplement qu'un vin qui laisse beaucoup de larmes est riche en alcool.
• Vin rouge foncé : plus le vin est foncé (on dit aussi que sa robe est intense ou profonde), plus il contient de tanins. Il y a donc fort à parier qu'il soit concentré et puissant en bouche.

Aspect olfactif

(Perception des arômes)

• Le 1er Nez : Inclinez le verre pour approcher vos narines du vin et inspirez lentement, disons deux à trois secondes. Vous percevez alors les arômes les plus volatils qui se trouvent dans la partie supérieure du verre. Mais il est également possible de ne rien sentir car le vin n’est pas toujours très expressif à ce stade.
• Le 2ème Nez : Agitez le vin dans le verre et replongez vos narines dans l’invisible nuage de vapeurs qui vient de se former. La concentration en substances odorantes est plus forte, le bouquet aussi et de nouveaux arômes se révèlent. La perception de l’alcool est plus évidente et, lorsque le vin a été élevé en barrique, les notes boisées apparaissent de manière plus marquée.

Aspect gustatif

• Attaque en bouche
• Longueur
• L'art de mâcher : faites circuler le vin partout dans la bouche, comme si vous le mâchiez, afin de saliver davantage et de stimuler toutes les zones de la langue : le bout, sensible au sucre ; les côtés et le dessous, sensibles à l’acidité et au sel ; le fond, sensible à l’amertume.
• Amener un peu d'air : lorsque le vin est en bouche, la langue détecte les saveurs et le nez se charge des arômes. Voilà pourquoi, si on vous fait manger une fraise à l’aveugle en vous pinçant le nez, vous aurez bien de la peine à l’identifier. Pour augmenter les échanges entre nez et bouche par l’intermédiaire de la voie rétronasale, il est donc intéressant d’aspirer une petite quantité d’air. Vous percevrez ainsi mieux les arômes.

Le bon ​vin est avant tout
celui que l'on apprécie.

Les éléments de language en 10 mots

Matériel

Limonadier : ce mot désigne un certain type de tire-bouchon, particulièrement maniable et efficace. C'est celui qu'utilisent les sommeliers car il permet une ouverture délicate. Optez toutefois pour un modèle solide et à double position.

INAO : petit verre de forme tulipe – pas très beau, il faut bien le dire –, il est idéal pour la dégustation car sa base large et son haut resserré permettent de mieux libérer les arômes du nectar... et de le faire tourner sans en renverser une goutte.

Œil

Disque : pour identifier facilement la robe (couleur d'un vin), on penche le verre quasiment à l'horizontal, puis on observe le disque qui borde le liquide et aide à déterminer l'âge. Il existe plusieurs nuances tant pour les rouges (pourpre, rubis, grenat, cerise, fauve...) que pour les blancs (citron, paille, dorée, miel, cuivrée...).

Jambes : après la robe, le vin qu'on fait danser dans le verre révèle ses jambes (ou larmes). Ce terme désigne les traces de liquide transparent laissées sur les parois du verre après l'avoir tourné. Plus il y en, plus le degré d'alcool et la quantité de sucre est importante.

Nez

Bouquet : il s'agit des arômes que dégage un vin mature. Chaque variété de raisin possède son potentiel aromatique, mais il n'est complètement révélé qu'avec la fermentation (arômes primaires). D'autres arômes apparaissent avec la vinification (arômes secondaires) et le vieillissement en fût et bouteille (arômes tertiaires). C'est l'alliance harmonieuse de ces trois types d'arômes qui donne un beau bouquet.

Bouchonné : cela arrive parfois, malheureusement, de tomber sur un vin bouchonné. C'est-à-dire un breuvage qui a été contaminé par une bactérie présente dans le bouchon en liège.

Bouche

Grumer : c'est le terme consacré à la pénétration du vin dans la bouche en même temps qu'un filet d'air. On fait ensuite tourner le breuvage sous le palais pour le réchauffer et l'aider à s'exprimer. Puis, on souffle par le nez pour que l'air circule et remonte vers les récepteurs olfactifs.

Charnu : on dit d'un vin qu'il est charnu lorsqu'il est puissant et équilibré (autant d'acidité que de gras). Il demande souvent à vieillir et concerne principalement les Bordeaux, Côtes-du-Rhône et Bourgogne.

Astringent : lorsqu'un rouge est astringent, c'est que les tanins (qui proviennent de la peau et des pépins de raisin) assèchent la langue. Selon leur degré de présence, on parle de vin coulant, souple, tannique ou âpre.

Cracher : c'est un acte indispensable si l'on doit goûter et apprécier plusieurs nectars différents, lors d'un salon de vignerons ou d'une soirée dégustation. Attention, on ne le fait jamais si on est invité chez des amis. Veillez aussi à le faire le plus élégamment possible, par un petit jet fin.

Bibliographie :

http://www.degustation-vin-toulouse.fr/

http://oenologie.chefsommelier.fr/verre-dans-degustation/etapes-degustation-reussie.aspx

http://4x5vin.mabulle.com/index.php/2007/04/04/54959-comment-deguster-un-vin

http://asncap.fr/blog/wp-content/uploads/2012/12/La-d%C3%A9gustation-du-vin.pdf

https://fr.wikipedia.org/wiki/D%C3%A9gustation_du_vin

Vocabulaire du vin

Exemples de vocabulaire de rapportant à l’examen visuel

• Couleur : pourpre, grenat, rubis, violet, cerise, pivoine.
• Intensité : légère, soutenue, foncée, profonde, intense, très intense.
• Limpidité : opaque, louche, voilée, cristalline, parfaite.

Exemple de vocabulaire se rapportant à l’examen olfactif

• Floral : violette, tilleul, jasmin, sureau, acacia, iris, pivoine…
• Fruité : framboise, cerise, cassis, abricot, fraise, pomme, banane…
• Végétal : herbacé, mousse, sous-bois, crayeux, champignons…
• Épicé : poivre, gingembre, clou de girofle, vanille, muscade…
• Balsamique : résine de pin, térébenthine, pin…
• Animal : viande, viande faisandée, cuir, musc…
• Empyreumatique : brûlé, pain grillé, tabac, foin séché, torréfaction…

Exemple de vocabulaire relatif à l’examen gustatif

• Critique : informe, mou, limité transparent, pauvre, lourd, massif, grossier, épais, déséquilibré.
• Laudatif : structure, construit, charpenté, équilibré, corpulent, complet, élégant, fin, qui a du grain, riche, harmonieux.